चॉकलेट उद्योग में यह कहावत है.जब आप कोको बीन्स की उत्पत्ति पर गौर करते हैं, तो आपको असली चॉकलेट का पुराना ड्राइवर माना जा सकता है।
उदाहरण के लिए, अलग-अलग ब्रांड की 70% चॉकलेट में आप पाएंगे कि स्वाद भी अलग-अलग होता है।बेशक, अंतिम मिठाई का स्वाद और बनावट भी अलग होगी।अपनी पसंद की चॉकलेट कैसे चुनें, इसे बेहतर ढंग से समझने के लिए आज के हमारे लेख का उद्देश्य यही है।
वाइन और कॉफ़ी की तरह.एक फसल के रूप में, विभिन्न वर्षा, धूप, तापमान, मिट्टी, मानविकी आदि सभी कोको बीन्स के स्वाद को प्रभावित कर रहे हैं।इस प्रभावित करने वाले कारक को टेरोइर (टेरोइर) कहा जाता है।
ये वे विवरण हैं जिन्हें उपभोक्ताओं द्वारा आसानी से अनदेखा कर दिया जाता है जो मिलकर हमारे मुंह में स्वाद पैदा करते हैं।
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कोको की मुख्य किस्में कौन सी हैं?
क्रियोलो
क्रिओल्लो
यह कोको में एक उत्कृष्ट उत्पाद है।इस कोको बीन में पुष्प, फल और अखरोट जैसी सुगंध है।लेकिन फल छोटा और रोगग्रस्त होता है, इसलिए उपज बहुत सीमित होती है।
फ्रैस्ट्रो
फोरास्टेरो
पूर्व की तुलना में, फ़ॉरेस्टरो की जीवन शक्ति बहुत मजबूत है, और इसका उत्पादन अन्य किस्मों की तुलना में बहुत अधिक है, जो दुनिया के कोको उत्पादन का 80% से अधिक है।इसमें उच्च टैनिन सामग्री और तीव्र कड़वाहट होती है।इसलिए चॉकलेट बनाने के लिए इसे अक्सर अकेले इस्तेमाल नहीं किया जाता है।
त्रिनिदाद
ट्रिनिटारियो
यह क्रिओलो और फोरास्टेरो फ्रोस्टेलो के बीच का मिश्रण है।इसमें उच्च गुणवत्ता वाला स्वाद और उच्च उपज दोनों हैं।इसमें आमतौर पर मसाले, मिट्टी और फल जैसे स्वाद होते हैं।
पेरू
नैशनल
यह फ्रोस्ट्रो का एक प्रकार है, जो पेरू की अनोखी प्रजाति है।केवल इक्वाडोर में उत्पादित, इसमें एक अद्वितीय मसालेदार और पुष्प और फल सुगंध है।
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मुख्य कोको उत्पादन क्षेत्र कहाँ है?
हम देखते हैं कि कोको के पेड़ मुख्य रूप से भूमध्य रेखा के 20° उत्तर-दक्षिण अक्षांश में वितरित होते हैं।ऐसा इसलिए है क्योंकि कोको के पेड़ उच्च तापमान और उच्च आर्द्रता वाले वातावरण में उगना पसंद करते हैं।कोको बीन्स के बहुत सारे उत्पादक क्षेत्र हैं, इसलिए हम उन्हें यहां नहीं दोहराएंगे।इस अंक के अंत में हम उन्हें चॉकलेट ब्रांडों के साथ परिचित कराएंगे।
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एकल मूल और मिश्रित मूल चॉकलेट क्या हैं?
मिश्रित मूल चॉकलेट
प्रारंभिक उद्योग के उदय के साथ, कोको बीन्स का स्रोत सोया व्यापारियों के हाथों में था।बड़ी चॉकलेट कंपनियाँ दुनिया भर से अलग-अलग गुणवत्ता की फलियाँ इकट्ठा करेंगी, बाज़ार में सबसे आम औद्योगिक चॉकलेट बनाने के लिए इसमें बहुत सारी चीनी, स्वाद और इमल्सीफायर मिलाएँगी।
बाद में, कुछ लोग सोचते हैं कि "मिश्रण" पश्चिमी ओनोलॉजी की तरह ही एक कला है।
अधिक जटिल और अद्वितीय चॉकलेट को आगे बढ़ाने के लिए, रचनाकारों और उच्च-गुणवत्ता वाले ब्रांडों ने अलग-अलग शुद्ध कोको का चयन करना शुरू कर दिया है, उन्हें विशिष्ट अनुपात में मिलाया है, और उन्हें चॉकलेट में संसाधित किया है जो औद्योगिक चॉकलेट से अलग हैं और बेहतर स्वाद लेते हैं।
सिंगल ओरिजिन चॉकलेट सिंगल ओरिजिन चॉकलेट
एकल एक एकल क्षेत्र, एक एकल वृक्षारोपण, या एक एकल संपत्ति भी हो सकता है।औद्योगिक चॉकलेट के विपरीत, एकल-स्रोत चॉकलेट प्रतिधारण को अधिकतम करना चाहती है और विभिन्न उत्पादक क्षेत्रों के अनूठे स्वादों को उजागर करना चाहती है।
और उन चॉकलेट दिग्गजों द्वारा अक्सर उल्लेखित बीन टू बार और ट्री टू बार चॉकलेट क्या हैं?
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बीन टू बार चॉकलेट क्या है?
बीन टू बार, बीन पॉड्स से लेकर चॉकलेट बार तक, जिसे कच्ची बीन रिफाइंड चॉकलेट भी कहा जाता है, 2000 में जन्मी एक अवधारणा है। उन्होंने पाया कि कॉफी और वाइन की तरह चॉकलेट का भी अपना अनूठा स्वाद होता है, और इन स्वादों का निर्माण इसी में निहित है। कोको फली ही.
इसलिए इन उत्पादकों ने कोको बीन्स से चयन करना शुरू कर दिया, और सूखे कोको बीन्स खरीदने के बाद, उन्होंने प्रसंस्कृत चॉकलेट बनाने के लिए अपने स्वयं के तरीकों का इस्तेमाल किया।इससे कच्ची बीन रिफाइंड चॉकलेट औद्योगिक चॉकलेट की तुलना में अधिक महंगी हो जाती है।
2015 तक, कुछ बड़ी चॉकलेट कंपनियों ने इस चॉकलेट पर ध्यान दिया, जिसे चॉकलेट प्रशंसक पसंद करते हैं, और चॉकलेट का उत्पादन करने के लिए इस अवधारणा का उपयोग करना शुरू कर दिया।
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ट्री टू बार चॉकलेट क्या है?
बीन टू बार का उन्नत संस्करण ट्री टू बार है।पेड़ से बार तक, जैसा कि नाम से पता चलता है, कोको पेड़ से लेकर चॉकलेट बार तक, जिसे प्लांटेशन चॉकलेट भी कहा जाता है।उपयोग की जाने वाली कोको बीन्स एक ही किस्म और एक ही बागान से कोको का एक ही बैच है।
मध्यस्थ लिंक के बिना, रोपण, चुनना, किण्वन, पकाना, पीसना, बारीक पीसना, सहायक सामग्री जोड़ना (या नहीं), तापमान समायोजन, आकार देना, पैकेजिंग, चॉकलेट उत्पादन प्रक्रिया का एक पूरा सेट कोको उगाने वाले देश में पूरा हो जाता है या यहां तक कि कोको उगाने वाला स्थान भी।
इसका मतलब यह है कि यह अधिक शुद्ध और अधिक मौलिक है और उच्च गुणवत्ता वाले कोको के अनूठे स्वाद को पुनर्स्थापित करता है।किसी क्षेत्र का भू-भाग हर साल बदलता है, इसलिए ट्री टू बार चॉकलेट का प्रत्येक टुकड़ा प्रिंट से बाहर हो सकता है।
टेरोइर-किण्वन-बेकिंग प्रक्रिया अंतिम चॉकलेट की गुणवत्ता और स्वाद निर्धारित करती है।यह अन्य चॉकलेटों से भिन्न है जिन्हें भूमध्य रेखा के निकट मूल देश में पकाया जाता है और फिर विभिन्न देशों में चॉकलेट कारखानों में संसाधित किया जाता है।
ट्री टू बार के निर्माता उत्पादकों के साथ निकट संपर्क में हैं और प्रत्येक प्रकार के कोको की अनूठी किण्वन प्रक्रिया को सही करने के लिए उत्पादकों की विशेषज्ञता का उपयोग करते हैं।कुछ ब्रांड स्थानीय उत्पादकों को प्रशिक्षित करने और रोपण वातावरण को बेहतर बनाने के लिए सीधे जमीन पर चॉकलेट कारखाने भी स्थापित करेंगे।चॉकलेट के अंतिम स्वाद को मौलिक रूप से समझें।
कॉफ़ी के समान, हम सामूहिक रूप से बीन/ट्री टू बार चॉकलेट को बढ़िया चॉकलेट के रूप में संदर्भित कर सकते हैं।इसमें कोई संदेह नहीं है कि कोकोआ मक्खन के अलावा औद्योगिक इमल्सीफायर और वसा योजक वास्तविक बुटीक चॉकलेट की सामग्री सूची में लगभग अदृश्य हैं।
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दूसरी चॉकलेट शिल्पकार ली युक्सी की "द कम्प्लीट बुक ऑफ क्राफ्ट्समैन्स फाइन चॉकलेट्स" है, जिसकी देखरेख फुवान मनोर के पाक निदेशक द्वारा की जाती है।"ट्री टू डेज़र्ट" की सटीक व्याख्या, कोको का गहन विश्लेषण।
इस पुस्तक को पढ़ने के बाद, आपको मिलेगा: चॉकलेट तड़का, गैनाचे, मोल्डिंग, कोटिंग, सैंडब्लास्टिंग, सजावट।नवीनतम और सबसे फैशनेबल चॉकलेट बॉनबॉन बनाने का कौशल।बीन टू बार बढ़िया चॉकलेट शिल्प कौशल (लोड करने की क्षमता)।
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पोस्ट करने का समय: अक्टूबर-25-2021