साउथ पैसिफिक कोको चॉकलेट ऑस्ट्रेलिया में मेरे द्वारा ली गई किसी भी चीज़ से अलग है।एक बार का स्वाद ऐसा लगता है जैसे इसे शहद में डुबो दिया गया हो।एक और महक जैसे फूल और स्वाद ऐसा लगता है जैसे इसे टोस्टेड अनाज के साथ मिश्रित किया गया हो।अगले सीज़न में वही चॉकलेट बार कारमेल या पैशनफ्रूट की तरह स्वाद ले सकते हैं।फिर भी उनमें भुना हुआ कोको बीन्स और थोड़ी सी चीनी के अलावा कुछ भी नहीं होता है।

जब इसे सेम-टू-बार बनाया जाता है तो चॉकलेट इस तरह हो सकती है।वाइन अंगूर और कॉफी बीन्स की तरह, कोको बीन्स स्वाद और सुगंध की एक विशाल विविधता व्यक्त कर सकते हैं, खासकर जब वे किण्वित होते हैं (सभी चॉकलेट के उत्पादन में एक महत्वपूर्ण कदम)।मौसम के आधार पर और जहां फलियां उगाई जाती हैं, एक फसल का स्वाद दूसरी फसल से काफी भिन्न हो सकता है।ये स्वाद और सुगंध, हालांकि, केवल तभी स्पष्ट होते हैं जब फलियों को एक ही मूल (एक देश या बढ़ते क्षेत्र) या एकल वृक्षारोपण (एक एकल खेत या सहकारी खेतों के छोटे समूह) से सावधानीपूर्वक प्राप्त किया जाता है।

इसके विपरीत, पेट्रोल स्टेशनों और सुपरमार्केट में अलमारियों पर हावी होने वाली बड़ी-नाम वाली चॉकलेट सबसे सस्ते उपलब्ध कोको पाउडर का उपयोग करती है - आमतौर पर दुनिया भर के कई स्थानों से प्राप्त होती है - पूरे वर्ष अपने सुसंगत लेकिन सामान्य स्वाद को प्राप्त करने के लिए।कभी-कभी, यह इतना सस्ता हो जाता है कि किसानों को जीवित मजदूरी भी नहीं मिलती है।और कई हाई-एंड चॉकलेट की दुकानें बस सेम खरीदने के बजाय आयातित कूवर्चर चॉकलेट के साथ काम करती हैं।

यह हमें इस कहानी के दूसरे पक्ष में लाता है: दक्षिण प्रशांत कोको, सिडनी में कुछ बीन-टू-बार चॉकलेट की दुकानों में से एक।हैबरफील्ड स्थित कंपनी जेसिका पेडमोंट और ब्रायन एटकिन के बीच एक संयुक्त उद्यम है।वह रॉकपूल की पूर्व शेफ हैं और चॉकलेट बनाने का शौक रखती हैं।वह एक सोलोमन आइलैंडर-ऑस्ट्रेलियाई है, जो एक सामाजिक उद्यम मकीरा गोल्ड चलाता है, जो प्रशांत द्वीप के किसानों को कम-गुणवत्ता वाली, कम-मार्जिन वाली खेती को वाणिज्यिक चॉकलेट बाजार के लिए तैयार करने का अधिकार देता है।दक्षिण प्रशांत कोको की सभी फलियाँ मकीरा गोल्ड से आती हैं।

सेम पेडेमोंट तक पहुंचने से पहले, उन्हें चुना जाता है, किण्वित किया जाता है, सुखाया जाता है और पैक किया जाता है ताकि यह स्पष्ट हो सके कि कौन सी फलियाँ किस किसान की हैं।हालांकि बीन्स मौसम के हिसाब से अलग-अलग होते हैं, पेडमोंट मोटे तौर पर जानता है कि प्रत्येक किसान की फलियों में कौन से स्वाद प्रोफाइल अधिक स्पष्ट होते हैं।अधिक विशिष्ट स्वादों का उत्पादन करने के लिए - चाहे शहदयुक्त, पुष्प, मिट्टी या साइट्रिक - और सेम की प्राकृतिक कड़वाहट को कम करने के लिए, किण्वन महत्वपूर्ण है।

"व्यावसायिक थोक कोको बीन्स में अच्छी गुणवत्ता वाली चॉकलेट के लिए आवश्यक किण्वन नहीं होता है।हमने किसानों को उनके किण्वन में सुधार करने में मदद करने के लिए सभी प्रकार के काम [और प्रदान की गई मशीनरी] की है," एटकिन कहते हैं।

एटकिन और उनकी टीम यह सुनिश्चित करने के लिए पर्दे के पीछे बहुत काम करती है कि प्रशांत द्वीप की फलियाँ यथासंभव उच्च गुणवत्ता वाली हों।कभी-कभी यह लंबी डिंगी यात्रा के लिए एक भली भांति बंद करके सील बैग प्रदान करने जितना आसान होता है, या शायद सोलोमन द्वीप समूह की भारी वर्षा और अत्यधिक बिजली की कीमतों से संबंधित जटिल समस्याओं से निपटना।लेकिन सेम के किसी भी बैग की तरह, हमेशा कुछ डंडे होंगे जिन्हें खोजने और निकालने की आवश्यकता होती है।पेडमोंट इसे हैबरफील्ड में हाथ से करता है।

"स्वाद का सबसे बड़ा घटक किण्वन से आता है, लेकिन भुना हुआ एक उपकरण है जो चॉकलेट निर्माता स्वाद को मोड़ने के लिए उपयोग कर सकता है," एटकिन कहते हैं।

"एक वाणिज्यिक रोस्टर इसमें से बकवास भुनाएगा," पेडमोंट कहते हैं।"हम उच्च तापमान पर भुना नहीं करते हैं।हमें प्रीमियम, धूप में सुखाई हुई, जैविक फलियाँ मिलती हैं जिन्हें हम अधिक भूनना नहीं चाहते हैं।”क्या यह कॉफी की तरह है, जहां एक हल्का भुना बीन के निहित स्वाद को और अधिक लाता है, और एक गहरा भुना एक अधिक सामान्य स्वाद में परिणाम देता है?वास्तव में नहीं, पेडमोंट कहते हैं: "यह बीन पर निर्भर करता है।"

सेम से भूसी को अलग करने की प्रक्रिया।हाथ से, यह अविश्वसनीय रूप से बारीक और समय लेने वाला है, लेकिन पेडमोंट ने इसके लिए एक कस्टम-निर्मित मशीन में निवेश किया है।आमतौर पर भूसी को बाद में बाहर फेंक दिया जाता है, लेकिन वह उसे बचाती है और उसे एक चाय (एक टिसेन, अधिक सटीक होने के लिए) में बदल देती है, जिसमें चॉकलेट, हरी चाय और जौ जैसी गंध और स्वाद होता है।

बीन्स को एक पेस्ट में पीसना चाहिए और अंततः, एक चिपचिपा तरल, इससे पहले कि वे बार में आकार ले सकें।चॉकलेट बनाने वाले के लिए शंख कितना लंबा और सटीक होता है, यह एक बड़ा निर्णय होता है, हालांकि यह दो या तीन दिन की प्रक्रिया होती है।लंबे समय तक पीसें और आपको एक चिकनी बनावट मिलती है, लेकिन बहुत लंबे समय तक पीसें और अतिरिक्त वातन कुछ स्वाद को खराब कर देगा।कुछ चॉकलेट निर्माता ढक्कन बंद करके पीसकर उद्देश्य से प्रसारित करते हैं, अन्य लोग ग्राइंडर में मिश्रण को उम्र देते हैं।पेडमोंट न तो करता है।उसकी फलियाँ बहुत अच्छी हैं, वह न्यूनतम-हस्तक्षेप का तरीका अपनाती है।

पीसने की प्रक्रिया के दौरान, पेडमोंट वह जोड़ देगा जो वह सोचती है कि चॉकलेट की जरूरत है, साथ ही कोई भी अतिरिक्त सामग्री जिसके साथ वह प्रयोग करना चाहती है।डार्क चॉकलेट में बस थोड़ी सी चीनी मिलाई जाएगी (बुंडाबर्ग की कच्ची, जैविक चीनी, या यहां तक ​​​​कि भिक्षु फलों के रस से परिष्कृत चीनी), और मिल्क चॉकलेट में थोड़ा सा सूखा नारियल मिलता है (इसे बीन्स के साथ पीसकर एक के रूप में इस्तेमाल किया जाता है) दूध विकल्प)।आमतौर पर कोकोआ मक्खन मिलाया जाता है लेकिन दक्षिण प्रशांत की फलियाँ काफी वसायुक्त होती हैं।अतिरिक्त में नीयू के छोटे द्वीप राष्ट्र से वेनिला, मिर्च, कार्बनिक पागल, स्थानीय रोस्टर से कॉफी बीन्स, या बस थोड़ा सा नमक शामिल हो सकता है।

लिक्विड चॉकलेट को एक अच्छे स्नैप-सक्षम ब्लॉक में बदलने की प्रक्रिया।इसे ठंडा करना इतना आसान नहीं है।ऐसा करें, और अंतिम चॉकलेट ब्लॉक एक डोना के रूप में टुकड़े टुकड़े और लंगड़ा हो जाएगा।तड़के से कोको-मक्खन के क्रिस्टल व्यवस्थित तरीके से बनते हैं, जिससे चॉकलेट की चमक और चमक आती है।पुराने तरीके से लिक्विड चॉकलेट को मार्बल स्लैब पर डालना और धीरे-धीरे ठंडा करना है, जबकि चॉकलेट को अपने ऊपर मोड़ते हुए, उन क्रिस्टल को लाइन में लाना और कुछ संरचनात्मक अखंडता बनाना है।

लेकिन पेडमोंट और अधिकांश अन्य आधुनिक निर्माता एक मशीन का उपयोग करते हैं, जो आसान, तेज और अधिक सुसंगत है।

टेम्पर्ड चॉकलेट के पूरी तरह से ठंडा होने और सख्त होने से पहले, इसे सेट करने के लिए एक सांचे में डाला जाता है।दक्षिण प्रशांत कोको शीर्ष पर प्रिंट के साथ सरल आयतों का पक्षधर है।

रेंज आमतौर पर नारियल-वाई, पिघल-इन-द-हैंड 50 प्रतिशत कोको उत्पाद से थोड़ा कड़वा, पुष्प और कठोर 100 प्रतिशत कोको तक फैला हुआ है।साउथ पैसिफिक कोको का स्टॉक-स्टैंडर्ड बार 70 से 75 प्रतिशत कोको है, थोड़ा दानेदार और बेतहाशा जायकेदार नंबर है जिसका स्वाद सबसे अच्छे शहद जैसा होता है।उसी स्थान पर पेडेमोंट का दूसरा व्यवसाय, चॉकलेट आर्टिसन, बोन बोन, केक और कस्टम ऑर्डर में माहिर है।

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