आपको कैसे पता चलेगा कि आपको अपनी चॉकलेट को तड़का लगाने की आवश्यकता है?
यदि आप असली चॉकलेट (कोवर्चर चॉकलेट जिसमें कोकोआ मक्खन होता है) का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको अपनी चॉकलेट को ठीक से सख्त करने के लिए तड़के की प्रक्रिया से गुजरना होगा।
किसी भी समय चॉकलेट में कोकोआ मक्खन होता है (चाहे वह कितनी भी उच्च या निम्न गुणवत्ता वाली हो) तड़के की आवश्यकता होती है, हालांकि यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि यदि आप अपनी चॉकलेट को तड़का लगाने का काम करने जा रहे हैं तो आपको निश्चित रूप से यह सुनिश्चित करना चाहिए कि आप बेहतर गुणवत्ता वाली चॉकलेट का उपयोग कर रहे हैं।जब आप तड़के की कला में संलग्न होते हैं तो आपको सर्वोत्तम संभव परिणामों से पुरस्कृत किया जाना चाहिए!
तड़के चॉकलेट का स्वादिष्ट विकल्प मिश्रित चॉकलेट का उपयोग करते समय, जिसे अक्सर कोटिंग चॉकलेट कहा जाता है, आप गुस्सा नहीं करते क्योंकि मिश्रित चॉकलेट में कोकोआ मक्खन नहीं होता है।कंपाउंड चॉकलेट अक्सर कम वांछनीय स्वाद और कुछ बहुत खराब सामग्री से जुड़ा होता है।यदि आप तड़के को छोड़ना चाहते हैं और एक मिश्रित चॉकलेट का उपयोग करना चाहते हैं, तो आप विशिष्ट मोमी कार्डबोर्ड स्वाद और कई बड़े पैमाने पर बाजार मिश्रित चॉकलेट में पाए जाने वाले जहरीले अवयवों को अलविदा कह सकते हैं और चोकोले के बड़ा बिंग बड़ा बूम गॉरमेट कंपाउंड चॉकलेट के साथ कोटिंग कर सकते हैं।
इससे पहले कि आप आगे पढ़ें, कृपया ध्यान दें कि जब आप बेक कर रहे हों तो आप चॉकलेट को तड़का न दें या तुरंत चॉकलेट का सेवन करने जा रहे हैं, जैसे कि पिघलना और आइसक्रीम डालना।हमारा सुझाव है कि कैंडी और अन्य डूबी हुई चीजें बनाने के सर्वोत्तम परिणामों के लिए, आप चॉकलेट को तड़का लगा सकते हैं - भले ही वह 24 घंटों के भीतर इस्तेमाल होने वाली हो - खासकर यदि आप चाहते हैं कि चॉकलेट पूरी तरह से सेट हो जाए, एक स्नैप और एक चमक हो , और यदि आप चॉकलेट से सबसे अधिक स्वाद लेना चाहते हैं।यदि ये विवरण आपके लिए महत्वपूर्ण नहीं हैं, तो आप बिना तड़के के चॉकलेट का उपयोग कर सकते हैं यदि 24 घंटे के भीतर इसका सेवन किया जाएगा।
अब, तड़के के बारे में…
यदि आप एक गणितज्ञ या वैज्ञानिक हैं, तो आपको चॉकलेट के तड़के का विषय एक साधारण अवधारणा के रूप में मिलेगा।हममें से बाकी लोगों के लिए, विवरण नीरस, उबाऊ और बहुत कुछ मुंबो जंबो या बकवास का एक गुच्छा जैसा लगता है।मैंने इसे कॉलेज के माध्यम से केवल एक जीव विज्ञान वर्ग लेते हुए बनाया, इसलिए मुझे वास्तव में इस अवधारणा को समझने में थोड़ा समय लगा कि तड़के की प्रक्रिया के परिणाम क्यों मिलते हैं।मामले को और भी जटिल बनाने के लिए, मैंने जिस हर किताब, लेख या वेबसाइट पर तड़के वाली चॉकलेट के बारे में शोध किया है, उसमें इस वांछित "टेम्पर्ड स्टेट" को प्राप्त करने के लिए अलग-अलग तरीके या तकनीकें हैं।
अच्छी खबर यह है, मैं तड़के को सरल और समझाने का प्रयास करने जा रहा हूँ ताकि आप इसे समझ सकें।यदि आप उन गणितज्ञों या वैज्ञानिकों में से एक हैं जिनका उल्लेख ऊपर किया गया है या पहले से ही इस सामग्री को जानते हैं, तो आप नीचे दिए गए तड़के के तरीकों को छोड़ सकते हैं।
ठीक है, तो तड़के वाली चॉकलेट से क्या हासिल होता है?
जब आप चॉकलेट को तड़का लगाते हैं, तो आप एक पेशेवर चमक, स्नैप और स्वाद के साथ एक तैयार उत्पाद तैयार करेंगे - और उचित तापमान पर रखे जाने पर आपकी रचनाएं खिल नहीं पाएंगी।तड़के वह प्रक्रिया है जो कोकोआ मक्खन के क्रिस्टल को फिर से स्थापित करती है जो वास्तविक चॉकलेट (बनाम मिश्रित चॉकलेट) में होते हैं।तो, पृथ्वी पर कोकोआ मक्खन क्रिस्टल को फिर से स्थापित करने का क्या मतलब है?आइए तरल पदार्थ के ठोस बनने के बारे में सोचें।जब पानी बर्फ में बदल जाता है, तो हम में से अधिकांश लोग सोचते हैं कि यह तापमान के कारण "होता है"।कुछ हद तक, यह सच है, लेकिन वास्तव में क्या होता है कि जब पानी का तापमान 32 डिग्री फ़ारेनहाइट तक गिर जाता है, तो पानी के अणु क्रिस्टल बनाने के लिए एक साथ आते हैं, और वे सभी क्रिस्टल एक ठोस द्रव्यमान - बर्फ बनाने के लिए एक साथ जुड़ जाते हैं।बस एक बर्फ के टुकड़े के आकार के बारे में सोचें।एक बर्फ की परत एक व्यक्तिगत बर्फ क्रिस्टल है।
चॉकलेट, पानी/बर्फ के विवरण के विपरीत नहीं, एक ठोस के रूप में शुरू होता है (जब आप इस पर अपना हाथ लेते हैं), तो आप इसे पिघलाते हैं, इसे तरल में बदल देते हैं।अंत में, आप चाहते हैं कि यह एक ठोस में बदल जाए (जब तक कि आप इसे फव्वारे या फोंड्यू में उपयोग नहीं करते ... तब आप इस सामान को अनदेखा कर सकते हैं!) अद्भुत चॉकलेट कैंडी, मोल्डेड आइटम, डूबा हुआ आइटम आदि बनाने के लिए, लेकिन पानी के विपरीत बर्फ में बदल जाता है। , जहां किसी को परवाह नहीं है कि यह कैसे या क्यों होता है, हमें इस बात पर ध्यान देने की आवश्यकता है कि चॉकलेट को ठीक से कैसे सख्त किया जाए ताकि इसकी सबसे अच्छी चमक, स्नैप और स्वाद हो और यह खिले या अलग न हो।
विकिपीडिया.कॉम (मुफ्त विश्वकोश) बताता है कि चॉकलेट में कोकोआ मक्खन छह अलग-अलग रूपों में कैसे क्रिस्टलीकृत हो सकता है।तड़के का प्राथमिक उद्देश्य यह सुनिश्चित करना है कि केवल सबसे अच्छा रूप मौजूद है।नीचे विकिपीडिया.कॉम चार्ट छह अलग-अलग क्रिस्टल रूपों और उनके विभिन्न गुणों को दिखा रहा है, इसके बाद एक उत्कृष्ट व्याख्या है कि तड़के की प्रक्रिया वास्तव में क्या हासिल करने की कोशिश कर रही है।
क्रिस्टल पिघलने तापमान नोट्स
I 17°C (63°F) नरम, टेढ़ा-मेढ़ा, बहुत आसानी से पिघल जाता है।
II 21°C (70°F) नरम, टेढ़ा-मेढ़ा, बहुत आसानी से पिघल जाता है।
III 26°C (78°F) फर्म, खराब स्नैप, बहुत आसानी से पिघल जाता है।
IV 28°C (82°F) फर्म, अच्छा स्नैप, बहुत आसानी से पिघल जाता है।
वी 34 डिग्री सेल्सियस (94 डिग्री फारेनहाइट) चमकदार, दृढ़, सर्वोत्तम स्नैप, शरीर के तापमान (37 डिग्री सेल्सियस) के पास पिघला देता है।
VI 36°C (97°F) कठोर, बनने में सप्ताह लगते हैं।
सर्वोत्तम संभव तैयार उत्पाद के लिए, उचित तड़के सभी प्रकार के वी क्रिस्टल बनाने के बारे में है।यह सबसे अच्छी उपस्थिति और मुंह-अनुभव प्रदान करेगा और सबसे स्थिर क्रिस्टल बनाता है ताकि बनावट और उपस्थिति समय के साथ खराब न हो।इसे पूरा करने के लिए, क्रिस्टलीकरण के दौरान तापमान में सावधानी से हेरफेर किया जाता है।
सभी छह प्रकार के क्रिस्टल को पिघलाने के लिए चॉकलेट को पहले गर्म किया जाता है (डार्क चॉकलेट को 120°F, मिल्क चॉकलेट को 115°F और व्हाइट चॉकलेट को 110°F तक गर्म करें)।फिर चॉकलेट को क्रिस्टल प्रकार IV और V को बनने की अनुमति देने के लिए ठंडा किया जाता है (VI को बनने में बहुत अधिक समय लगता है) (डार्क चॉकलेट को 82°F तक ठंडा करें, मिल्क चॉकलेट को 80°F तक, और व्हाइट चॉकलेट को 78°F तक)।इस तापमान पर, चॉकलेट कई छोटे क्रिस्टल "बीज" बनाने के लिए उत्तेजित होता है जो चॉकलेट में छोटे क्रिस्टल बनाने के लिए नाभिक के रूप में काम करेगा।फिर किसी भी प्रकार के IV क्रिस्टल को खत्म करने के लिए चॉकलेट को गर्म किया जाता है, केवल V टाइप (डार्क चॉकलेट को 90°F तक गर्म करें, मिल्क चॉकलेट को 86°F पर और व्हाइट चॉकलेट को 82°F पर गर्म करें)।इस बिंदु के बाद, चॉकलेट को अत्यधिक गर्म करने से उसका तड़का नष्ट हो जाएगा और इस प्रक्रिया को दोहराना होगा।
चॉकलेट को तड़का लगाने के दो क्लासिक तरीके हैं:
पिघली हुई चॉकलेट को गर्मी-अवशोषित सतह पर काम करना, जैसे कि पत्थर की पटिया, जब तक कि मोटा होना पर्याप्त क्रिस्टल "बीज" की उपस्थिति को इंगित नहीं करता है।फिर चॉकलेट को धीरे से काम करने वाले तापमान पर गर्म किया जाता है।
क्रिस्टल के साथ लिक्विड चॉकलेट को "इनोक्यूलेट" करने के लिए पिघली हुई चॉकलेट में सॉलिड चॉकलेट को हिलाएं (यह विधि सॉलिड चॉकलेट के पहले से बने क्रिस्टल का उपयोग पिघली हुई चॉकलेट को "बीज" करने के लिए करती है)।
विकिपीडिया, उपरोक्त बहुमूल्य जानकारी के लिए धन्यवाद, लेकिन चलिए इसे थोड़ा और आगे बढ़ाते हैं और परिभाषित करते हैं, चरण-दर-चरण चॉकलेट को कैसे तड़का लगाना है।
चॉकलेट को तड़का लगाने के तरीके:
बेकिंग911.com पर अच्छे लोगों की मदद से, तड़के के तीन अलग-अलग तरीकों के लिए उनके विशेषज्ञ चरण-दर-चरण निर्देश हैं (तापमान को काम करने के लिए सर्वोत्तम तापमान को प्रतिबिंबित करने के लिए समायोजित किया गया है)Chocoley's couverture और ultra couverture चॉकलेट):
शास्त्रीय विधि:
परंपरागत रूप से, चॉकलेट में से कुछ को तड़के वाले पत्थर पर डालकर तड़का लगाया जाता है और ठंडा होने पर "मश" में काम किया जाता है।यह सबसे चमकदार, कुरकुरा चॉकलेट में परिणत होता है जो सबसे अधिक विश्वसनीयता के साथ सेट होगा और सबसे अधिक मांग वाले चॉकलेट काम के लिए अनुशंसित है।उपयोग करने से पहले, सुनिश्चित करें कि सतह ठंडी, साफ और सूखी है।यदि आवश्यक हो, ठंडे पानी से पोंछकर इसे ठंडा करें और फिर इसे अच्छी तरह से सुखा लें, क्योंकि सतह पर छोड़े गए पानी के छोटे-छोटे मोती चॉकलेट को जब्त कर लेंगे।
- तड़के के लिए, एक डबल बॉयलर में एक पाउंड तक चॉकलेट पिघलाएं या a . का उपयोग करेंडबल बॉयलर डालें.का उपयोग करोथर्मामीटरचॉकलेट का तापमान जांचने के लिए;(तापमान गाइड: डार्क चॉकलेट 120°F, मिल्क चॉकलेट 115°F, व्हाइट चॉकलेट 110°F)।ठंडे टेबल या मार्बल की सतह पर 2/3 सेकेंड डालें।(अन्य 1/3 को उसी गलनांक तापमान पर रखें; इसे सख्त न होने दें)
- पेस्ट्री या बेंच स्क्रैपर और एंगल्ड स्पैटुला (ऑफसेट स्पैटुला) का उपयोग करके, चॉकलेट फैलाएं।फिर इसे बीच में ले जाएं, स्पैटुला से खुरचनी को साफ करें और लगातार फैलाएं।इस प्रसार और स्क्रैपिंग प्रक्रिया को तब तक जारी रखें जब तक कि चॉकलेट निम्न तापमान तक ठंडा न हो जाए: डार्क चॉकलेट 82°F, मिल्क चॉकलेट 80°F, व्हाइट चॉकलेट 78°F, जो कि त्वरित-तड़के की तुलना में कम तापमान है।यह अपनी चमक खो देगा और सुस्त मैट फ़िनिश के साथ एक गाढ़ा पेस्ट बना देगा।जल्दी से काम करो ताकि चॉकलेट में गांठ न पड़े।चॉकलेट की मात्रा और प्रकार के साथ-साथ रसोई के तापमान के आधार पर इस प्रक्रिया में 2 से 10 मिनट तक का समय लग सकता है।इसके लिए पेशेवर शब्द "मश" है।
- पिछले चरण से "मश" को शेष 1/3 पिघला हुआ चॉकलेट में जोड़ें।एक साफ, सूखे रबर स्पैटुला का उपयोग करके, चॉकलेट को चिकना होने तक धीरे से हिलाएं।सावधान रहें कि हवाई बुलबुले न बनाएं जैसे आप करते हैं।वांछित तापमान तक पहुंचने तक लगातार हिलाते हुए, मिश्रण को गर्मी में लौटा दें।डार्क चॉकलेट के लिए इसे डार्क के लिए 90°F दर्ज करना चाहिए।दूध के लिए इसे 86°F और व्हाइट चॉकलेट को 82°F पर पंजीकृत करना चाहिए।उपयोग करने से पहले स्वभाव की जाँच करें।
- जैसे ही आप काम करते हैं, चॉकलेट को नियमित रूप से हिलाएं और उसका तापमान जांचें ताकि वह "स्वभाव में" रहे:
डार्क चॉकलेट 88-90°F
मिल्क चॉकलेट 86-88°F
व्हाइट चॉकलेट 82-84°F
बीज विधि/आइस क्यूब विधि*:
- पिघला: आप जिस चॉकलेट को तड़का लगाने की योजना बना रहे हैं उसका 1/3 हिस्सा सुरक्षित रखें।शेष को एक डबल बॉयलर में 120 डिग्री फ़ारेनहाइट से अधिक नहीं पिघलाया जाता है।120 ° F से ऊपर, चॉकलेट अलग हो जाती है, जल जाती है और अब इसका उपयोग नहीं किया जा सकता है।जब इस तापमान पर कोकोआ मक्खन के क्रिस्टल पिघलते हैं, तो वे अपना आकार खो देते हैं और क्रिस्टल अस्थिर हो जाते हैं, इसलिए चरण # 2 आवश्यक है।
- ठंडा: फिर चॉकलेट को "सीडिंग" या ठोस चॉकलेट के डिस्क या वेफर्स में मिलाकर ठंडा किया जाता है क्योंकि वे 68 से 70 डिग्री फ़ारेनहाइट के ठंडे कमरे के तापमान पर होते हैं।पिघला हुआ कोकोआ मक्खन भी एक तरह का फॉलो-द-लीडर करता है और "बीज" के फैशन के बाद खुद को व्यवस्थित करता है, जो पहले से ही निर्माता द्वारा टेम्पर्ड होते हैं।एक बार में बहुत अधिक न डालें क्योंकि हो सकता है कि यह सभी पिघल न जाए और मिश्रण ढेलेदार हो जाए।यदि ऐसा होता है, तो एक विसर्जन ब्लेंडर का उपयोग करें जो कि अमूल्य हो, या गांठों को बाहर निकाल दें, जो अधिक कठिन है।मिक्सर का प्रयोग न करें।कुंजी यह है कि तेजी से हिलाते रहें और उचित तापमान तक पहुंचने तक इसका तापमान बार-बार लेते रहें।इससे अच्छे बीटा क्रिस्टल का क्रिस्टलीकरण शुरू हो जाता है, लेकिन यह कुछ अवांछित बीटा-प्राइम्स को भी बनने देता है, इसलिए चरण #3 पर जाएं।
- चॉकलेट को फिर से गरम करें: डबल बॉयलर में तो यह एक पूर्ण स्थिरता के साथ सख्त हो जाएगा।यहां दोबारा गर्म करने से चरण #2 के दौरान शीतलन में बनने वाले अवांछित क्रिस्टल पिघल जाते हैं।जब यह वांछित तापमान तक पहुँच जाता है, तो चॉकलेट का तड़का लगाया जाता है।यदि इसे 89°F (दूध) या 91°F (अंधेरा) से अधिक गर्म किया जाता है, तो यह गुस्से से बाहर हो जाता है, और आपको शुरुआत से फिर से शुरू करना होगा।
उन्नत चॉकलेट निर्माताओं के लिए, निचले होंठ के ठीक नीचे थपका लगाकर तापमान का परीक्षण करें।यह गर्म दूध की तुलना में सिर्फ गर्म महसूस होना चाहिए।
- उपयोग करने से पहले तापमान की जांच करें: चॉकलेट तड़के में है या नहीं, यह जांचने का एक आसान तरीका है कि एक कागज के टुकड़े पर या चाकू की नोक पर थोड़ी मात्रा में चॉकलेट लगाएं।यदि चॉकलेट का तड़का सही ढंग से किया गया है तो यह समान रूप से सख्त हो जाएगा और पांच मिनट के भीतर अच्छी चमक दिखाएगा।या, चर्मपत्र के एक टुकड़े पर एक पतली परत फैलाएं, पांच मिनट प्रतीक्षा करें, और फिर चॉकलेट को कागज से छीलने का प्रयास करें।यदि आप कर सकते हैं, और यह दागदार नहीं है, तो आप व्यवसाय में हैं।यदि नहीं, तो तड़के की प्रक्रिया फिर से शुरू करें।
- उपयोग के दौरान चॉकलेट को तापमान में रखें: अंधेरे के लिए आदर्श तापमान 88-90 °F है;दूध के लिए 86-88°F और सफेद रंग के लिए 82-84°F।लगातार तापमान पर न रखने पर चॉकलेट ठंडी हो जाएगी और पहले की तरह गाढ़ी और सुस्त हो जाएगी।यदि चॉकलेट बहुत अधिक ठंडी हो जाती है और अभी भी पिघली हुई है, तो आप इसे कई बार "समशीतोष्ण क्षेत्र" 88 से 90 ° F (अंधेरा), 86 से 88 ° F (दूध), 82-84 ° F (सफेद) के "समशीतोष्ण क्षेत्र" में फिर से गरम कर सकते हैं।यदि चॉकलेट सख्त होने तक ठंडी हो जाती है, तो तड़के की प्रक्रिया फिर से शुरू होनी चाहिए।चॉकलेट का तापमान कभी भी डार्क चॉकलेट के लिए 92°F या दूध और व्हाइट चॉकलेट के लिए 88°F से अधिक न होने दें, या स्थिर कोकोआ बटर क्रिस्टल पिघलने लगेंगे और आपा खो जाएगा।*Baking911.com बीज को संदर्भित करता है। आइस क्यूब विधि के रूप में विधि।
तीन चरण विधि:
चरणों के दौरान लगातार हिलाओ और चॉकलेट के सीधे संपर्क में आने से नमी से बचें:
- चॉकलेट को डबल बॉयलर में चॉकलेट थर्मामीटर से मापे गए निम्न तापमान पर पिघलाएं: डार्क 120°F, मिल्क 115°F, व्हाइट 110°F।
- चॉकलेट को निम्न तापमान पर ठंडा करें: डार्क 82°F, मिल्क 80°F, व्हाइट 78°F।
- चॉकलेट को निम्न तापमान पर गरम करें: गहरा 90°F, दूध 86°F, सफेद 82°F।
यह अब टेम्पर्ड है।चॉकलेट तड़के में है या नहीं, इसे जांचने का एक आसान तरीका है, कागज के टुकड़े पर या चाकू की नोक पर थोड़ी मात्रा में चॉकलेट लगाना।यदि चॉकलेट का तड़का सही ढंग से किया गया है तो यह समान रूप से सख्त हो जाएगा और पांच मिनट के भीतर अच्छी चमक दिखाएगा।या, चर्मपत्र के एक टुकड़े पर एक पतली परत फैलाएं, पांच मिनट प्रतीक्षा करें, और फिर चॉकलेट को कागज से छीलने का प्रयास करें।यदि आप कर सकते हैं, और यह दागदार नहीं है, तो आप व्यवसाय में हैं।यदि नहीं, तो तड़के की प्रक्रिया फिर से शुरू करें।चॉकलेट को तापमान में रखें: आदर्श तापमान हैं: गहरा 88-90 डिग्री फ़ारेनहाइट, दूध 86-88 डिग्री फ़ारेनहाइट, और सफेद 82-84 डिग्री फ़ारेनहाइट।यदि चॉकलेट सख्त हो जाती है, तो आपको तड़के की प्रक्रिया फिर से शुरू करनी चाहिए।
इस क्षेत्र में विशेषज्ञता के लिए आपको Baking911.com धन्यवाद।दुर्भाग्य से, तड़के की उचित विधि और तकनीकों के बारे में प्रत्येक विशेषज्ञ की अपनी राय है।जबकि वे सभी अपेक्षाकृत समान प्रतीत होते हैं, वे अक्सर पूरी तरह से अलग पिघलने, ठंडा करने और फिर से गर्म करने का तापमान बताते हैं।विशेषज्ञ की राय की परवाह किए बिना जो चीजें स्थिर लगती हैं, वे हैं:
- हमेशा सटीक का उपयोग करेंचॉकलेट थर्मामीटर, और तापमान कम रखें;हमेशा 50% या उससे कम की सापेक्ष आर्द्रता वाले ठंडे वातावरण में काम करें (हमारा इंडोर ह्यूमिडिटी मॉनिटर कमरे के तापमान और आर्द्रता के साथ-साथ उच्च और निम्न दिखाता है)
- हमेशा अधिकार का प्रयोग करेंउपकरणकार्य के लिए
- अपने ऑफ़सेट स्पैटुला की नोक का उपयोग करके हमेशा गुस्से की जांच करें
- चिंता मत करो, मज़े करो, अगर चॉकलेट गुस्से से बाहर हो जाती है, तो आप हमेशा फिर से पिघल सकते हैं और फिर से शुरू कर सकते हैं, आपको कुछ भी चोट नहीं पहुंची।
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पोस्ट करने का समय: जून-24-2020
