आपको कैसे पता चलेगा कि आपको अपनी चॉकलेट को तड़का लगाने की आवश्यकता है?
यदि आप असली चॉकलेट (कूवरचर चॉकलेट जिसमें कोकोआ मक्खन होता है) का उपयोग कर रहे हैं तो आपको अपनी चॉकलेट को ठीक से सख्त करने के लिए तड़के की प्रक्रिया से गुजरना होगा।
किसी भी समय चॉकलेट में कोकोआ मक्खन मिलाने पर तड़का लगाने की आवश्यकता होती है (चाहे वह चॉकलेट कितनी भी उच्च या निम्न गुणवत्ता वाली हो), हालांकि यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि यदि आप अपनी चॉकलेट में तड़का लगाने का काम करने जा रहे हैं तो आपको निश्चित रूप से यह सुनिश्चित करना चाहिए कि आप बेहतर गुणवत्ता वाली चॉकलेट का उपयोग कर रहे हैं।जब आप तड़के की कला में संलग्न होते हैं तो आपको सर्वोत्तम संभव परिणामों से पुरस्कृत किया जाना चाहिए!
तड़का चॉकलेट का स्वादिष्ट विकल्प कंपाउंड चॉकलेट का उपयोग करते समय, जिसे अक्सर कोटिंग चॉकलेट के रूप में जाना जाता है, आप तड़का नहीं लगाते क्योंकि कंपाउंड चॉकलेट में कोकोआ मक्खन नहीं होता है।कंपाउंड चॉकलेट को अक्सर वांछनीय से कम स्वाद और कुछ बहुत खराब सामग्री के साथ जोड़ा जाता है।यदि आप तड़का लगाना छोड़कर कंपाउंड चॉकलेट का उपयोग करना चाहते हैं, तो आप चॉकलेट के बड़ा बिंग बड़ा बूम गॉरमेट कंपाउंड चॉकलेट के साथ कई मास मार्केट कंपाउंड चॉकलेट और कोटिंग्स में पाए जाने वाले विशिष्ट मोमी कार्डबोर्ड स्वाद और विषाक्त तत्वों को अलविदा कह सकते हैं।
इससे पहले कि आप आगे पढ़ें, कृपया ध्यान दें कि जब आप बेकिंग कर रहे हों या चॉकलेट को तुरंत खाने जा रहे हों तो चॉकलेट को तड़का न लगाएं, जैसे कि पिघलाना और आइसक्रीम के ऊपर डालना।हमारा सुझाव है कि कैंडी और अन्य डूबी हुई चीजें बनाने में सर्वोत्तम परिणामों के लिए, आप चॉकलेट को तड़का दें - भले ही इसका उपयोग 24 घंटों के भीतर किया जा रहा हो - खासकर यदि आप चाहते हैं कि चॉकलेट पूरी तरह से सेट हो जाए, उसमें एक चमक और चमक आ जाए , और यदि आप चॉकलेट से अधिकतम स्वाद प्राप्त करना चाहते हैं।यदि ये विवरण आपके लिए महत्वपूर्ण नहीं हैं, तो आप चॉकलेट को बिना तड़के के उपयोग कर सकते हैं यदि इसे 24 घंटों के भीतर खाया जाएगा।
अब, तड़के के बारे में...
यदि आप गणितज्ञ या वैज्ञानिक हैं, तो आपको चॉकलेट में तड़का लगाने का विषय एक सरल अवधारणा लगेगा।हममें से बाकी लोगों के लिए, विवरण नीरस, उबाऊ हैं, और बहुत हद तक बकवास या बकवास की तरह लगते हैं।कॉलेज के दौरान मैंने जीवविज्ञान की केवल एक कक्षा लेते हुए इसे पूरा किया, इसलिए मुझे वास्तव में इस अवधारणा को समझने में थोड़ा समय लगा कि तड़के की प्रक्रिया ऐसे परिणाम क्यों उत्पन्न करती है जो वह करती है।मामले को और अधिक जटिल बनाने के लिए, मैंने चॉकलेट को तड़का लगाने के बारे में जिस भी किताब, लेख या वेबसाइट पर शोध किया है, उसमें इस वांछित "टेम्पर्ड स्थिति" को प्राप्त करने के लिए अलग-अलग तरीके या तकनीकें हैं।
अच्छी खबर यह है कि मैं टेम्परिंग को सरल बनाने और समझाने का प्रयास करने जा रहा हूं ताकि आप इसे समझ सकें।यदि आप ऊपर बताए गए गणितज्ञों या वैज्ञानिकों में से एक हैं या पहले से ही यह सब जानते हैं, तो आप नीचे दिए गए टेम्परिंग के तरीकों को छोड़ सकते हैं।
ठीक है, तो तड़का लगाने वाली चॉकलेट से क्या हासिल होता है?
जब आप चॉकलेट को तड़का लगाते हैं, तो आप पेशेवर चमक, चमक और स्वाद के साथ एक तैयार उत्पाद तैयार करेंगे - और उचित तापमान पर रखे जाने पर आपकी रचनाएँ खिलेंगी नहीं।टेम्परिंग वह प्रक्रिया है जो वास्तविक चॉकलेट (बनाम मिश्रित चॉकलेट) में मौजूद कोकोआ मक्खन क्रिस्टल को फिर से स्थापित करती है।तो, कोकोआ मक्खन क्रिस्टल को फिर से स्थापित करने का क्या मतलब है?आइए तरल पदार्थ के ठोस बनने के बारे में सोचें।जब पानी बर्फ में बदल जाता है, तो हममें से अधिकांश लोग सोचते हैं कि तापमान के कारण ऐसा "होता है"।कुछ हद तक, यह सच है, लेकिन वास्तव में क्या होता है कि जब पानी का तापमान 32°F तक गिर जाता है, तो पानी के अणु क्रिस्टल बनाने के लिए एक साथ आते हैं, और वे सभी क्रिस्टल एक साथ जुड़कर एक ठोस द्रव्यमान - बर्फ बनाते हैं।जरा बर्फ के टुकड़े के आकार के बारे में सोचें।बर्फ का टुकड़ा एक व्यक्तिगत बर्फ का क्रिस्टल है।
चॉकलेट, पानी/बर्फ के वर्णन के विपरीत नहीं, एक ठोस के रूप में शुरू होती है (जब आप इसे अपने हाथ में लेते हैं), फिर आप इसे पिघलाते हैं, इसे तरल में बदल देते हैं।अंततः, आप चाहते हैं कि यह वापस ठोस में बदल जाए (जब तक कि आप इसे किसी फव्वारे या फोंड्यू में उपयोग नहीं कर रहे हों...तब आप इस चीज़ को अनदेखा कर सकते हैं!) अद्भुत चॉकलेट कैंडी, ढाले हुए आइटम, डूबे हुए आइटम आदि बनाने के लिए, लेकिन पानी के बर्फ में बदलने के विपरीत , जहां किसी को इसकी परवाह नहीं है कि यह कैसे और क्यों होता है, हमें इस बात की चिंता करने की ज़रूरत है कि चॉकलेट को ठीक से कैसे सख्त किया जाए ताकि इसमें सबसे अच्छी चमक, चमक और स्वाद हो और यह खिले या अलग न हो।
विकिपीडिया.कॉम (मुफ़्त विश्वकोश) बताता है कि कैसे चॉकलेट में कोकोआ मक्खन छह अलग-अलग रूपों में क्रिस्टलीकृत हो सकता है।तड़के का प्राथमिक उद्देश्य यह आश्वस्त करना है कि केवल सर्वोत्तम रूप मौजूद है।नीचे विकिपीडिया.कॉम चार्ट है जो छह अलग-अलग क्रिस्टल रूपों और उनके विभिन्न गुणों को दर्शाता है, इसके बाद एक उत्कृष्ट व्याख्या दी गई है कि टेम्परिंग प्रक्रिया वास्तव में क्या हासिल करने की कोशिश कर रही है।
क्रिस्टल पिघलने का तापमान नोट्स
I 17°C (63°F) नरम, भुरभुरा, बहुत आसानी से पिघल जाता है।
II 21°C (70°F) नरम, भुरभुरा, बहुत आसानी से पिघल जाता है।
III 26°C (78°F) मजबूत, खराब स्नैप, बहुत आसानी से पिघल जाता है।
IV 28°C (82°F) मजबूत, अच्छा स्नैप, बहुत आसानी से पिघल जाता है।
V 34°C (94°F) चमकदार, दृढ़, सर्वोत्तम स्नैप, शरीर के तापमान (37°C) के पास पिघल जाता है।
VI 36°C (97°F) कठोर, बनने में कई सप्ताह लगते हैं।
सर्वोत्तम संभव तैयार उत्पाद के लिए, उचित तड़के का तात्पर्य अधिकांश प्रकार के V क्रिस्टल बनाने से है।यह सबसे अच्छा रूप और मुंह का एहसास प्रदान करेगा और सबसे स्थिर क्रिस्टल बनाएगा ताकि बनावट और दिखावट समय के साथ ख़राब न हो।इसे पूरा करने के लिए, क्रिस्टलीकरण के दौरान तापमान में सावधानीपूर्वक हेरफेर किया जाता है।
सभी छह प्रकार के क्रिस्टल को पिघलाने के लिए चॉकलेट को पहले गर्म किया जाता है (डार्क चॉकलेट को 120°F तक गर्म करें, मिल्क चॉकलेट को 115°F तक और सफेद चॉकलेट को 110°F तक गर्म करें)।फिर चॉकलेट को ठंडा किया जाता है ताकि प्रकार IV और V के क्रिस्टल बन सकें (VI को बनने में बहुत समय लगता है) (डार्क चॉकलेट को 82°F तक ठंडा करें, मिल्क चॉकलेट को 80°F और सफेद चॉकलेट को 78°F तक ठंडा करें)।इस तापमान पर, चॉकलेट कई छोटे क्रिस्टल "बीज" बनाने के लिए उत्तेजित होती है जो चॉकलेट में छोटे क्रिस्टल बनाने के लिए नाभिक के रूप में काम करेगी।फिर चॉकलेट को किसी भी प्रकार के IV क्रिस्टल को खत्म करने के लिए गर्म किया जाता है, केवल प्रकार V को छोड़कर (डार्क चॉकलेट को 90°F तक, मिल्क चॉकलेट को 86°F तक और सफेद चॉकलेट को 82°F तक गर्म करें)।इस बिंदु के बाद, चॉकलेट को अत्यधिक गर्म करने से उसका स्वाद ख़राब हो जाएगा और इस प्रक्रिया को दोहराना होगा।
चॉकलेट को तड़का लगाने के दो क्लासिक तरीके हैं:
पिघली हुई चॉकलेट को गर्मी सोखने वाली सतह, जैसे कि पत्थर की पटिया, पर गाढ़ा होने तक काम करना पर्याप्त क्रिस्टल "बीज" की उपस्थिति को इंगित करता है।फिर चॉकलेट को काम करने वाले तापमान तक धीरे से गर्म किया जाता है।
क्रिस्टल के साथ तरल चॉकलेट को "टीका" करने के लिए ठोस चॉकलेट को पिघली हुई चॉकलेट में मिलाएं (यह विधि पिघली हुई चॉकलेट को "बीज" करने के लिए ठोस चॉकलेट के पहले से बने क्रिस्टल का उपयोग करती है)।
उपरोक्त बहुमूल्य जानकारी के लिए विकिपीडिया, धन्यवाद, लेकिन आइए इसे थोड़ा और आगे ले जाएं और चरण-दर-चरण परिभाषित करें कि चॉकलेट को तड़का कैसे लगाया जाए।
चॉकलेट में तड़का लगाने की विधियाँ:
बेकिंग911.कॉम के अच्छे लोगों की मदद से, यहां तड़के के तीन अलग-अलग तरीकों के लिए उनके विशेषज्ञ चरण-दर-चरण निर्देश दिए गए हैं (काम करने के लिए सर्वोत्तम तापमान को प्रतिबिंबित करने के लिए तापमान को समायोजित किया गया है)चॉकलेट कूवरचर और अल्ट्रा कूवरचर चॉकलेट):
क्लासिक विधि:
परंपरागत रूप से, चॉकलेट को तड़के वाले पत्थर पर थोड़ा सा डालकर तड़का लगाया जाता है और ठंडा होने पर इसे "मश" में बदल दिया जाता है।इसका परिणाम सबसे चमकदार, कुरकुरा चॉकलेट है जो सबसे अधिक विश्वसनीयता के साथ सेट होगा और सबसे अधिक मांग वाले चॉकलेट काम के लिए अनुशंसित है।उपयोग करने से पहले, सुनिश्चित करें कि सतह ठंडी, साफ और सूखी हो।यदि आवश्यक हो, तो इसे ठंडे पानी से पोंछकर ठंडा करें और फिर इसे अच्छी तरह से सुखा लें, क्योंकि सतह पर छोड़े गए पानी के छोटे कण चॉकलेट को पकड़ने का कारण बनेंगे।
- तड़का लगाने के लिए, डबल बॉयलर में एक पाउंड तक चॉकलेट पिघलाएँ या एक का उपयोग करेंडबल बॉयलर सम्मिलित करें.का उपयोग करोथर्मामीटरचॉकलेट का तापमान जांचने के लिए;(तापमान गाइड: डार्क चॉकलेट 120°F, मिल्क चॉकलेट 115°F, सफेद चॉकलेट 110°F)।2/3 भाग ठंडी मेज या संगमरमर की सतह पर डालें।(अन्य 1/3 को समान गलनांक तापमान पर रखें; इसे कठोर न होने दें)
- पेस्ट्री या बेंच स्क्रेपर और एंगल्ड स्पैटुला (ऑफसेट स्पैटुला) का उपयोग करके, चॉकलेट फैलाएं।फिर इसे बीच में ले जाएं, खुरचनी से स्पैटुला से साफ करें और लगातार फैलाएं।चॉकलेट को निम्नलिखित तापमान तक ठंडा होने तक फैलाने और खुरचने की प्रक्रिया जारी रखें: डार्क चॉकलेट 82°F, मिल्क चॉकलेट 80°F, सफेद चॉकलेट 78°F, जो त्वरित-तड़के की तुलना में कम तापमान हैं।यह अपनी चमक खो देगा और फीकी मैट फ़िनिश के साथ एक गाढ़ा पेस्ट बना देगा।जल्दी से काम करें ताकि चॉकलेट में गांठ न पड़े।चॉकलेट की मात्रा और प्रकार के साथ-साथ रसोई के तापमान के आधार पर इस प्रक्रिया में 2 से 10 मिनट तक का समय लग सकता है।इसके लिए व्यावसायिक शब्द "मश" है।
- शेष 1/3 पिघली हुई चॉकलेट में पिछले चरण का "मश" मिलाएं।एक साफ, सूखे रबर स्पैटुला का उपयोग करके, चॉकलेट को चिकना होने तक धीरे से हिलाएं।सावधान रहें कि आपकी तरह हवा के बुलबुले न बनें।वांछित तापमान तक पहुंचने तक मिश्रण को लगातार हिलाते हुए गर्म करें।डार्क चॉकलेट के लिए इसे डार्क के लिए 90°F दर्ज करना चाहिए।दूध के लिए इसे 86°F और सफेद चॉकलेट के लिए 82°F दर्ज करना चाहिए।उपयोग करने से पहले स्वभाव की जाँच करें।
- जब आप काम करते हैं, तो चॉकलेट को नियमित रूप से हिलाएं और इसे "तापमान" बनाए रखने के लिए इसका तापमान जांचें:
डार्क चॉकलेट 88-90°F
मिल्क चॉकलेट 86-88°F
सफ़ेद चॉकलेट 82-84°F
बीज विधि/आइस क्यूब विधि*:
- पिघलना: आप जिस चॉकलेट को तड़का लगाने की योजना बना रहे हैं उसका 1/3 भाग सुरक्षित रखें।शेष को डबल बॉयलर में 120°F से अधिक तापमान पर पिघलाया जाता है।120°F से ऊपर, चॉकलेट अलग हो जाती है, जल जाती है और उपयोग में नहीं लाई जा सकती।जब कोकोआ मक्खन के क्रिस्टल इस तापमान पर पिघलते हैं, तो वे अपना आकार खो देते हैं और क्रिस्टल अस्थिर हो जाते हैं, इसलिए चरण#2 आवश्यक है।
- ठंडा: फिर चॉकलेट को "सीडिंग" द्वारा या ठोस चॉकलेट के डिस्क या वेफर्स में मिलाकर ठंडा किया जाता है क्योंकि वे 68 से 70°F के ठंडे कमरे के तापमान पर होते हैं।पिघला हुआ कोकोआ मक्खन भी एक प्रकार से नेता का अनुसरण करता है और खुद को "बीज" के फैशन के अनुसार व्यवस्थित करता है, जो पहले से ही निर्माता द्वारा तड़का लगाया जाता है।एक बार में बहुत अधिक मात्रा न डालें क्योंकि इससे सारा मिश्रण पिघल नहीं पाएगा और मिश्रण गांठदार हो जाएगा।यदि ऐसा होता है, तो एक विसर्जन ब्लेंडर का उपयोग करें जो अमूल्य है, या गांठों को छान लें, जो मुश्किल है।मिक्सर का प्रयोग न करें.मुख्य बात यह है कि तेजी से हिलाते रहें और उचित तापमान तक पहुंचने तक इसका तापमान बार-बार लेते रहें।इससे अच्छे बीटा क्रिस्टल का क्रिस्टलीकरण शुरू हो जाता है, लेकिन यह कुछ अवांछनीय बीटा-प्राइम्स को भी बनने की अनुमति देता है, इसलिए चरण #3 पर जाएं।
- चॉकलेट को दोबारा गरम करें: डबल बॉयलर में ताकि यह एकदम सही स्थिरता के साथ सख्त हो जाए।यहां दोबारा गर्म करने से चरण #2 के दौरान ठंडा होने पर बनने वाले अवांछित क्रिस्टल पिघल जाते हैं।जब यह वांछित तापमान पर पहुंच जाता है, तो चॉकलेट अब तड़का हुआ है।यदि इसे 89°F (दूध) या 91°F (अंधेरे) से अधिक पर दोबारा गर्म किया जाता है, तो यह खराब हो जाता है, और आपको फिर से शुरू से शुरू करना पड़ता है।
उन्नत चॉकलेट निर्माताओं के लिए, निचले होंठ के ठीक नीचे एक थपका लगाकर तापमान का परीक्षण करें।यह गर्म दूध से अधिक गर्म महसूस होना चाहिए।
- उपयोग करने से पहले तापमान की जांच करें: चॉकलेट गर्म है या नहीं इसकी जांच करने का एक सरल तरीका यह है कि कागज के एक टुकड़े पर या चाकू की नोक पर थोड़ी मात्रा में चॉकलेट लगाएं।यदि चॉकलेट को सही तरीके से तड़का लगाया गया है तो यह समान रूप से सख्त हो जाएगी और पांच मिनट के भीतर अच्छी चमक दिखाएगी।या, चर्मपत्र के एक टुकड़े पर एक पतली परत फैलाएं, पांच मिनट प्रतीक्षा करें, और फिर चॉकलेट को कागज से छीलने का प्रयास करें।यदि आप कर सकते हैं, और यह ख़राब नहीं है, तो आप व्यवसाय में हैं।यदि नहीं, तो तड़के की प्रक्रिया फिर से शुरू करें।
- उपयोग के दौरान चॉकलेट को संतुलित रखें: अंधेरे के लिए आदर्श तापमान 88-90 डिग्री फ़ारेनहाइट है;दूध के लिए 86-88°F और सफेद के लिए 82-84°F।यदि चॉकलेट को स्थिर तापमान पर न रखा जाए तो वह ठंडी हो जाएगी और वह गाढ़ी और फीकी हो जाएगी।यदि चॉकलेट बहुत अधिक ठंडी हो गई है और अभी भी पिघली हुई है, तो आप इसे 88 से 90°F (गहरा), 86 से 88°F (दूध), 82-84°F (सफेद) के "समशीतोष्ण क्षेत्र" में कई बार दोबारा गर्म कर सकते हैं।यदि चॉकलेट सख्त होने तक ठंडी हो जाए, तो तड़के की प्रक्रिया फिर से शुरू होनी चाहिए।चॉकलेट का तापमान कभी भी डार्क चॉकलेट के लिए 92°F या दूध और सफेद चॉकलेट के लिए 88°F से अधिक न होने दें, अन्यथा स्थिर कोकोआ बटर क्रिस्टल पिघलने लगेंगे और स्वाद ख़त्म हो जाएगा।*Baking911.com बीज को संदर्भित करता है आइस क्यूब विधि के रूप में विधि।
तीन चरणों वाली विधि:
चरणों के दौरान लगातार हिलाते रहें और नमी को चॉकलेट के सीधे संपर्क में आने से बचाएं:
- चॉकलेट को डबल बॉयलर में चॉकलेट थर्मामीटर से मापे गए निम्न तापमान पर पिघलाएं: गहरा 120°F, दूध 115°F, सफेद 110°F।
- चॉकलेट को निम्नलिखित तापमान पर ठंडा करें: गहरा 82°F, दूध 80°F, सफेद 78°F।
- चॉकलेट को निम्नलिखित तापमान पर दोबारा गर्म करें: गहरा 90°F, दूध 86°F, सफेद 82°F।
यह अब टेम्पर्ड हो गया है।यह जांचने का एक आसान तरीका है कि चॉकलेट अच्छी है या नहीं, कागज के एक टुकड़े पर या चाकू की नोक पर थोड़ी मात्रा में चॉकलेट लगाना है।यदि चॉकलेट को सही तरीके से तड़का लगाया गया है तो यह समान रूप से सख्त हो जाएगी और पांच मिनट के भीतर अच्छी चमक दिखाएगी।या, चर्मपत्र के एक टुकड़े पर एक पतली परत फैलाएं, पांच मिनट प्रतीक्षा करें, और फिर चॉकलेट को कागज से छीलने का प्रयास करें।यदि आप कर सकते हैं, और यह ख़राब नहीं है, तो आप व्यवसाय में हैं।यदि नहीं, तो तड़के की प्रक्रिया फिर से शुरू करें।चॉकलेट को तापमान में रखें: आदर्श तापमान हैं: गहरा 88-90 डिग्री फ़ारेनहाइट, दूध 86-88 डिग्री फ़ारेनहाइट, और सफेद 82-84 डिग्री फ़ारेनहाइट।यदि चॉकलेट सख्त हो जाती है, तो आपको तड़के की प्रक्रिया फिर से शुरू करनी होगी।
इस क्षेत्र में आपकी विशेषज्ञता के लिए बेकिंग911.कॉम को धन्यवाद।दुर्भाग्य से, तड़के के लिए उचित विधि और तकनीकों के बारे में प्रत्येक विशेषज्ञ की अपनी राय है।हालाँकि वे सभी अपेक्षाकृत समान प्रतीत होते हैं, वे अक्सर पिघलने, ठंडा करने और दोबारा गर्म करने के तापमान को पूरी तरह से अलग बताते हैं।विशेषज्ञ की राय के बावजूद, जो चीजें स्थिर रहती हैं, वे हैं:
- हमेशा सटीक का उपयोग करेंचॉकलेट थर्मामीटर, और तापमान कम रखें;हमेशा 50% या उससे कम सापेक्ष आर्द्रता वाले ठंडे वातावरण में काम करें (हमारा इनडोर आर्द्रता मॉनिटर कमरे के तापमान और आर्द्रता के साथ-साथ उच्च और निम्न को दिखाता है)
- हमेशा सही का प्रयोग करेंऔजारकार्य के लिए
- अपने ऑफसेट स्पैटुला की नोक का उपयोग करके हमेशा गुस्से का परीक्षण करें
- चिंता न करें, आनंद लें, यदि चॉकलेट खराब हो जाती है, तो आप हमेशा इसे दोबारा पिघला सकते हैं और दोबारा शुरू कर सकते हैं, इससे आपको कुछ भी नुकसान नहीं होगा।
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchoclatemachine.com
पोस्ट करने का समय: जून-24-2020
