जानना चाहते हैं कि आप कहां हैंचॉकलेटसे आता है?आपको गर्म, आर्द्र जलवायु की यात्रा करनी होगी जहां बारिश अक्सर होती है और गर्मियों के दौरान आपके कपड़े आपकी पीठ से चिपके रहते हैं।छोटे खेतों में, आपको कोको फली नामक बड़े, रंगीन फलों से भरे पेड़ मिलेंगे - हालाँकि यह आपको सुपरमार्केट में मिलने वाले किसी भी चीज़ की तरह नहीं दिखेगा।

फली के अंदर बीज उगते हैं जिन्हें हम किण्वित करते हैं, भूनते हैं, पीसते हैं, शंख बनाते हैं, तड़का लगाते हैं और अपनी पसंदीदा चॉकलेट बार बनाने के लिए ढालते हैं।

तो, आइए इस अद्भुत फल पर एक विस्तृत नज़र डालें और इसके अंदर क्या छिपा है।

ताजी काटी गई कोको फली;बीज इकट्ठा करने के लिए इन्हें जल्द ही आधा काट दिया जाएगा।

कोको फली का विच्छेदन

कोको पेड़ की शाखाओं पर "पुष्प तकिए" से कोको फली उगती है (थियोब्रोमा कोको, या "देवताओं का भोजन," सटीक होने के लिए)।ग्वायाक्विल, इक्वाडोर के एक कोको उत्पादक पेड्रो वरस वाल्डेज़ ने मुझे बताया कि फली की उपस्थिति - जिसे के रूप में जाना जाता हैमाज़ोरकास्पैनिश में - विविधता, आनुवंशिकी, क्षेत्र और बहुत कुछ के आधार पर बहुत भिन्न होगा।

लेकिन जब आप उन्हें तोड़ते हैं तो उनकी संरचना एक जैसी होती है।

अल साल्वाडोर में फिनका जोया वर्डे पर कोको का उत्पादन करने वाले एडुआर्डो सालाज़ार ने मुझे बताया, "कोको की फली एक्सोकार्प, मेसोकार्प, एंडोकार्प, फ्यूनिकल, बीज और गूदे से बनी होती है।"

कोको फली की शारीरिक रचना।

एक्सोकार्प

कोको एक्सोकार्प फली का मोटा खोल है।बाहरी परत के रूप में, इसमें एक टेढ़ी-मेढ़ी सतह होती है जो पूरे फल की सुरक्षा करती है।

कॉफ़ी के विपरीत, जो आम तौर पर कच्ची होने पर हरी और लाल होती है - या कभी-कभी नारंगी, पीली, या गुलाबी, विविधता के आधार पर - पकने पर, कोको एक्सोकार्प रंगों के इंद्रधनुष में आती है।जैसा कि अल साल्वाडोर के फिनका विला एस्पाना में कॉफी और कोको उत्पादक अल्फ्रेडो मेना ने मुझसे कहा, "आप क्रमशः हरा, लाल, पीला, बैंगनी, गुलाबी और उनके सभी रंग पा सकते हैं।"

एक्सोकार्प का रंग दो चीजों पर निर्भर करेगा: फली का प्राकृतिक रंग और उसके पकने का स्तर।पेड्रो ने मुझे बताया कि फली को बढ़ने और पकने में चार से पांच महीने लगते हैं।“इसका रंग हमें बताता है कि यह तैयार है,” वह बताते हैं।“यहाँ, इक्वाडोर में, फली का रंग भी कई रंगों के साथ भिन्न होता है, लेकिन दो मूल रंग हैं, हरा और लाल।हरा रंग (परिपक्व होने पर पीला) नैशनल कोको के लिए विशिष्ट होता है, जबकि लाल या बैंगनी (परिपक्व होने पर नारंगी) रंग क्रियोलो और ट्रिनिटारियो (CCN51) में मौजूद होते हैं।

अल साल्वाडोर के फिनका जोया वर्डे में एक पेड़ पर हरी, कच्ची कोको की फली उगती है।

नैशनल कोको, क्रिओलो, ट्रिनिटारियो CCN51: ये सभी विभिन्न किस्मों को संदर्भित करते हैं।और ये बहुत सारे हैं.

उदाहरण के लिए, एडुआर्डो ने मुझसे कहा, "सल्वाडोरन क्रियोलो कोको की फेनोटाइपिक विशेषताएं लम्बी, नुकीली, नालीदार औरकुंडीमोर[कड़वा तरबूज] याअंगोलेटा[अधिक गोलाकार] रूप।सफेद बीज और सफेद गूदे के साथ परिपक्वता का स्तर इष्टतम होने पर यह हरे रंग से गहरे लाल रंग में बदल जाता है।

“एक अन्य उदाहरण, ओकुमारे, 89% शुद्धता के साथ 'ट्रिनिटारियो' प्रकार के समान एक आधुनिक क्रियोलो है।इसमें साल्वाडोरन क्रियोलो के समान एक लम्बी फली होती है, जिसमें परिपक्वता स्तर इष्टतम होने पर शहतूत से नारंगी तक रंग बदल जाता है।हालाँकि, कोको बीन्स सफेद कोर के साथ बैंगनी होते हैं... यह सब कोको उत्परिवर्तन पर निर्भर करता है, जो क्षेत्र, जलवायु, मिट्टी की स्थिति आदि पर निर्भर करता है।

इस कारण से, यह महत्वपूर्ण है कि एक उत्पादक को अपनी फसल के बारे में पता हो।इस जानकारी के बिना, वे यह नहीं बता पाएंगे कि फली कब पक गई है - कुछ ऐसा जो चॉकलेट की गुणवत्ता की कुंजी है।

फिनका जोया वर्दे, अल साल्वाडोर में कोको की फलियाँ पकने के सही स्तर पर पहुँच रही हैं।

मेसोकार्प

यह मोटी, कठोर परत एक्सोकार्प के नीचे बैठती है।यह आमतौर पर कम से कम थोड़ा वुडी होता है।

एंडोकार्प

एंडोकार्प मेसोकार्प का अनुसरण करता है और कोको बीन्स और गूदे के आसपास "खोल" की अंतिम परत है।जैसे-जैसे हम कोको फली के अंदर जाते हैं, यह थोड़ा नम और नरम हो जाता है।हालाँकि, यह अभी भी पॉड में संरचना और कठोरता जोड़ता है।

यद्यपि पौधे के स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है, एडुआर्डो ने मुझे बताया कि "कोको फली (एक्सोकार्प, मेसोकार्प और एंडोकार्प) की परतें किसी भी तरह से स्वाद को प्रभावित नहीं करती हैं।"

कोको पल्प

बीज सफेद, चिपचिपे गूदे या श्लेष्मा से ढके होते हैं जिन्हें केवल किण्वन के दौरान ही हटाया जाता है।कॉफ़ी की तरह ही, इसके गूदे में भी उच्च मात्रा में शर्करा होती है।हालाँकि, कॉफी के विपरीत, इसका सेवन अकेले भी किया जा सकता है।

पेड्रो मुझसे कहते हैं, "कुछ लोग इसके साथ जूस, शराब, पेय पदार्थ, आइसक्रीम और जैम बनाते हैं।इसका एक अनोखा, खट्टा स्वाद है और कुछ लोग कहते हैं कि इसमें कामोत्तेजक गुण हैं।

साओ पाउलो के चॉकलेट विशेषज्ञ निकोलस यामादा कहते हैं कि यह कटहल के समान है लेकिन कम तीव्र है।“हल्की अम्लता, बहुत मीठा, 'टूटी फ्रूटी गम' जैसा,' वह बताते हैं।

कोको फली को आधा काटें, जिससे गूदे से ढके बीज दिखाई देने लगें।

रैचिस/फ्यूनिकल और प्लेसेंटा

यह सिर्फ बीज नहीं हैं जो गूदे के अंदर रहते हैं।आप उनके बीच गुंथे हुए कवक को भी पाएंगे।यह एक पतला, धागे जैसा डंठल होता है जो बीज को नाल से जोड़ता है।गूदे की तरह फफूंद और नाल, किण्वन के दौरान टूट जाते हैं।

प्रसंस्करण के दौरान कोको की एक फली को आधे में विभाजित किया गया है, जिससे गूदा, फलियाँ और फफूंद दिखाई देते हैं।

बीजकाकाओ पॉड का

और अंततः, हम सबसे महत्वपूर्ण भाग तक पहुँचते हैं - हमारे लिए!- कोको फली के: बीज।ये वही हैं जो अंततः हमारे चॉकलेट बार और पेय पदार्थों में बदल जाते हैं।

अल्फ्रेडो बताते हैं, "आंतरिक रूप से, आप कोको बीन्स पाते हैं, जो गूदे से ढके होते हैं, पंक्तियों में क्रमबद्ध होते हैं जो प्लेसेंटा या रचिस के चारों ओर इस तरह से जाते हैं कि यह मकई के बाल की तरह दिखता है।"

एह चॉकलेटियर का कहना है कि बीज चपटे बादाम के आकार के होते हैं, और आप आमतौर पर एक फली में उनमें से 30 से 50 पाएंगे।

पके ट्रिनिटारियो कोको फली;बीज सफेद गूदे से ढके होते हैं.

क्या हम संपूर्ण कोको पॉड का उपयोग कर सकते हैं?

तो, यदि कोको के बीज फल का एकमात्र हिस्सा हैं जो हमारी चॉकलेट में समाप्त हो जाते हैं, तो क्या इसका मतलब यह है कि बाकी हिस्सा बर्बाद हो जाता है?

आवश्यक रूप से नहीं।

हम पहले ही बता चुके हैं कि गूदे का सेवन अकेले किया जा सकता है।इसके अतिरिक्त, एडुआर्डो मुझसे कहते हैं, "लैटिन अमेरिकी देशों में, कोको [उपोत्पाद] का उपयोग पशुओं को खिलाने के लिए किया जा सकता है।"

अल्फ्रेडो कहते हैं कि “कोको की फली का उपयोग विविध है।थाईलैंड में एक कोको कार्यक्रम में, उन्होंने 70 से अधिक अलग-अलग [कोको] सर्विंग्स के साथ रात्रिभोज परोसा, जिसमें सूप, चावल, मांस, डेसर्ट, पेय और अन्य शामिल थे।

और पेड्रो बताते हैं कि, जब उप-उत्पादों का उपभोग नहीं किया जाता है, तब भी उनका पुन: उपयोग किया जा सकता है।“एक बार जब सामान्य रूप से कटाई हो जाती है, तो फली का छिलका बागान में छोड़ दिया जाता है क्योंकि फोर्सिपोमिया मक्खी (मुख्य कीट जो कोको फूल के परागण में मदद करती है) वहां अपने अंडे देगी।फिर [खोल] एक बार नष्ट हो जाने पर मिट्टी में पुनः मिल जाता है," वह कहते हैं।"अन्य किसान छिलकों से खाद बनाते हैं क्योंकि वे पोटेशियम से भरपूर होते हैं और मिट्टी में कार्बनिक पदार्थ को बेहतर बनाने में मदद करते हैं।"

अल साल्वाडोर के फिनका जोया वर्डे में कोको के पेड़ पर कोको की फलियाँ उगती हैं।

जब हम बढ़िया चॉकलेट की एक पट्टी को खोलते हैं और उसके भीतर की ठंडी, गहरी मिठाई को देखते हैं, तो एक निर्माता के लिए कोको की फली को तोड़ना एक बहुत ही अलग अनुभव होता है।फिर भी यह स्पष्ट है कि यह भोजन हर स्तर पर अद्भुत है: नाजुक कोको फूलों के बीच उगने वाली रंगीन फलियों से लेकर अंतिम उत्पाद तक जिसे हम बहुत प्रशंसा के साथ उपभोग करते हैं।