चॉकलेटयह हमेशा एक मीठा व्यवहार नहीं रहा है: पिछले कुछ सहस्राब्दियों से, यह एक कड़वा पेय, एक मसालेदार बलिदान पेय और कुलीनता का प्रतीक रहा है।इसने धार्मिक बहस छेड़ दी है, योद्धाओं द्वारा इसका उपभोग किया गया है, और दासों और बच्चों द्वारा इसकी खेती की गई है।

तो हम यहां से आज तक कैसे पहुंचे?आइए दुनिया भर में चॉकलेट की खपत के इतिहास पर एक संक्षिप्त नज़र डालें।

लक्ज़री मिल्क हॉट चॉकलेट।

मूल मिथक

कॉफ़ी में कलदी है.चॉकलेट में भगवान होते हैं.माया पौराणिक कथाओं में, देवताओं द्वारा पहाड़ में पाए जाने के बाद प्लम्ड सर्प ने मनुष्यों को कोको दिया।इस बीच, एज़्टेक पौराणिक कथाओं में, यह क्वेटज़ालकोटल ही था जिसने इसे एक पहाड़ में खोजने के बाद मनुष्यों को दिया था।

हालाँकि, इन मिथकों में भिन्नताएँ हैं।बार्सिलोना में म्यूज़ू डे ला ज़ोकोलाटा में एक राजकुमारी की कहानी दर्ज है, जिसके पति ने उस पर अपनी ज़मीन और खजाने की रक्षा करने का आरोप लगाया था।जब उसके दुश्मन आए, तो उन्होंने उसे पीटा लेकिन फिर भी उसने यह नहीं बताया कि उसका खजाना कहाँ छिपा है।क्वेटज़ालकोटल ने यह देखा और अपने खून को कोको के पेड़ में बदल दिया, और वे कहते हैं, यही कारण है कि फल कड़वा होता है, "सद्गुण के समान मजबूत", और रक्त की तरह लाल होता है।

एक बात निश्चित है: इसकी उत्पत्ति की परवाह किए बिना, चॉकलेट का इतिहास रक्त, मृत्यु और धर्म से जुड़ा हुआ है।

डफी की 72% होंडुरन डार्क चॉकलेट।

मेसोअमेरिका में धर्म, व्यापार और युद्ध

पूरे प्राचीन मेसोअमेरिका में कोको का व्यापार और उपभोग किया जाता था, सबसे प्रसिद्ध रूप से, सेम का उपयोग मुद्रा के रूप में भी किया जाता था।

पेय - जो आम तौर पर झाग बनने से पहले पिसी हुई और भुनी हुई कोको बीन्स, मिर्च, वेनिला, अन्य मसालों, कभी-कभी मक्का और बहुत कम शहद से बनाया जाता था - कड़वा और स्फूर्तिदायक था।रात के समय कोको का एक कप भूल जाइए: यह योद्धाओं के लिए एक पेय था।और मेरा मतलब बिल्कुल शाब्दिक है: अंतिम एज़्टेक सम्राट मोंटेज़ुमा द्वितीय ने फैसला सुनाया कि केवल योद्धा ही इसे पी सकते हैं।(हालाँकि, पिछले शासकों के तहत, एज़्टेक्स भी इसे शादियों में पीते थे।)

इस क्षेत्र की सबसे प्रारंभिक सभ्यताओं में से एक, ओल्मेक्स का कोई लिखित इतिहास नहीं है, लेकिन उनके द्वारा छोड़े गए बर्तनों में कोको के निशान पाए गए हैं।बाद में, स्मिथसोनियन मैग ने रिपोर्ट दी कि मायाओं ने पेय को "एक पवित्र भोजन, प्रतिष्ठा का संकेत, सामाजिक केंद्रबिंदु और सांस्कृतिक कसौटी" के रूप में इस्तेमाल किया।

कैरल ऑफ कोको, देवताओं और रक्त के बीच माया संबंध का पता लगाता हैकड़वी चॉकलेट: दुनिया की सबसे आकर्षक मिठाई के अंधेरे पक्ष की जांच, यह समझाते हुए कि कैसे देवताओं को कोको की फली के साथ चित्रित किया गया था और यहाँ तक कि कोको की फसल पर अपना खून भी छिड़कते थे।

काकाओ बीन्स।

इसी प्रकार, डॉ. साइमन मार्टिन माया कलाकृतियों का विश्लेषण करते हैंमेसोअमेरिका में चॉकलेट: कोको का सांस्कृतिक इतिहास (2006)मृत्यु, जीवन, धर्म और चॉकलेट के साथ व्यापार के बीच संबंधों को रेखांकित करना।

वह लिखते हैं, जब मक्का देवता अंडरवर्ल्ड के देवताओं से हार गए, तो उन्होंने अपना शरीर त्याग दिया और उसमें से अन्य पौधों के अलावा कोको का पेड़ उग आया।अंडरवर्ल्ड के देवताओं के नेता, जिन्होंने तब कोको पेड़ पर कब्ज़ा कर लिया था, को पेड़ और एक व्यापारी के झुंड दोनों के साथ चित्रित किया गया है।बाद में, कोको के पेड़ को अंडरवर्ल्ड के देवता से बचाया गया और मक्का देवता का पुनर्जन्म हुआ।

जिस तरह से हम जीवन और मृत्यु को देखते हैं, जरूरी नहीं कि प्राचीन माया लोग भी उन्हें उसी तरह देखते हों।जबकि हम अंडरवर्ल्ड को नर्क से जोड़ते हैं, कुछ शोधकर्ताओं का मानना ​​है कि प्राचीन मेसोअमेरिकन संस्कृतियाँ इसे अधिक तटस्थ स्थान मानती थीं।फिर भी कोको और मृत्यु के बीच का संबंध निर्विवाद है।

माया और एज़्टेक दोनों समयों में, बलिदानों को उनकी मृत्यु से पहले चॉकलेट भी दी जाती थी (कैरोल ऑफ, क्लो डौत्रे-रौसेल)।वास्तव में, बी विल्सन के अनुसार, "एज़्टेक अनुष्ठान में, कोको बलिदान में फटे हुए दिल का एक रूपक था - फली के अंदर के बीज को मानव शरीर से बाहर निकलने वाले रक्त की तरह माना जाता था।बात को रेखांकित करने के लिए चॉकलेट पेय को कभी-कभी एनाट्टो से रक्त-लाल रंग दिया जाता था।

इसी तरह, अमांडा फीगल ने स्मिथसोनियन पत्रिका में लिखा है कि, मायांस और एज़्टेक के लिए, कोको बच्चे के जन्म से जुड़ा था - एक ऐसा क्षण जो रक्त, मृत्यु और प्रजनन क्षमता से अटूट रूप से जुड़ा हुआ था।

कोको उपभोग के शुरुआती इतिहास में चॉकलेट को चाय-ब्रेक ट्रीट या दोषी आनंद के रूप में नहीं देखा गया था।इस पेय को उगाने, व्यापार करने और उपभोग करने वाली मेसोअमेरिकन संस्कृतियों के लिए, यह महान धार्मिक और सांस्कृतिक महत्व वाला उत्पाद था।

कोको बीन्स और एक चॉकलेट बार।

यूरोप चॉकलेट शैलियों के साथ प्रयोग कर रहा है

हालाँकि, जब कोको यूरोप आया, तो चीज़ें बदल गईं।यह अभी भी एक लक्जरी उत्पाद था, और यह कभी-कभी धार्मिक बहस को जन्म देता था, लेकिन इसने जीवन और मृत्यु के साथ अपना अधिकांश संबंध खो दिया।

स्टीफन टी बेकेट लिखते हैंचॉकलेट का विज्ञानहालाँकि, कोलंबस कुछ कोको बीन्स को "एक जिज्ञासा के रूप में" यूरोप वापस लाया था, लेकिन 1520 के दशक तक हर्नान कोर्टेस ने स्पेन में इस पेय की शुरुआत नहीं की थी।

और यह 1600 के दशक तक यूरोप के बाकी हिस्सों में नहीं फैला था - अक्सर स्पेनिश राजकुमारियों की विदेशी शासकों से शादी के माध्यम से।म्यूज़ू डे ला ज़ोकोलाटा के अनुसार, एक फ्रांसीसी रानी ने एक नौकरानी रखी थी जो विशेष रूप से चॉकलेट तैयार करने में प्रशिक्षित थी।वियना हॉट चॉकलेट और चॉकलेट केक के लिए प्रसिद्ध हो गया, जबकि कुछ स्थानों पर इसे बर्फ के टुकड़ों और बर्फ के साथ परोसा जाता था।

इस अवधि के दौरान यूरोपीय शैलियों को मोटे तौर पर दो परंपराओं में विभाजित किया जा सकता है: स्पेनिश या इतालवी शैली जहां हॉट चॉकलेट मोटी और सिरप वाली थी (चूरोस के साथ मोटी चॉकलेट) या फ्रांसीसी शैली जहां यह पतली थी (अपने मानक पाउडर हॉट चॉकलेट के बारे में सोचें)।

मिश्रण में दूध मिलाया गया था, जो अभी भी तरल रूप में था, या तो 1600 के दशक के अंत में या 1700 के दशक की शुरुआत में (सूत्रों में बहस है कि क्या यह निकोलस सैंडर्स या हंस स्लोएन द्वारा किया गया था, लेकिन यह जो भी था, ऐसा प्रतीत होता है कि इंग्लैंड के किंग जॉर्ज द्वितीय ने इसे मंजूरी दे दी थी)।

अंततः, चॉकलेट कॉफी और चाय के साथ समर्पित पेय प्रतिष्ठानों में शामिल हो गई: पहला चॉकलेट हाउस, द कोको ट्री, 1654 में इंग्लैंड में खोला गया।

बडालोना, स्पेन में चूरोस के साथ पारंपरिक चॉकलेट।

धार्मिक एवं सामाजिक विवाद

फिर भी यूरोप के अभिजात वर्ग के बीच चॉकलेट की लोकप्रियता के बावजूद, पेय अभी भी बहस को बढ़ावा देता है।

म्यूज़ू डे ला ज़ोकोलाटा के अनुसार, स्पैनिश कॉन्वेंट अनिश्चित थे कि क्या यह भोजन था - और इसलिए उपवास के दौरान इसका सेवन किया जा सकता है या नहीं।(बेकेट का कहना है कि एक पोप ने फैसला सुनाया था कि इसका सेवन करना ठीक है क्योंकि यह बहुत कड़वा होता है।)

प्रारंभ में, विलियम गर्वेज़ क्लेरेंस-स्मिथ लिखते हैंकोको और चॉकलेट, 1765-1914, प्रोटेस्टेंटों ने "शराब के विकल्प के रूप में चॉकलेट की खपत को प्रोत्साहित किया"।फिर भी जैसे ही 1700 के दशक के अंत में बारोक युग समाप्त हुआ, प्रतिक्रिया शुरू हो गई।यह पेय "कैथोलिक और निरंकुश शासन के निष्क्रिय पादरी और कुलीन वर्ग" से जुड़ा हुआ है।

इस अवधि के दौरान, फ्रांसीसी क्रांति से लेकर किसान युद्ध तक पूरे यूरोप में नागरिक अशांति और उथल-पुथल थी।अंग्रेजी नागरिक युद्ध, जिसमें कैथोलिक और राजतंत्रवादी प्रोटेस्टेंट और सांसदों से लड़ते थे, कुछ समय पहले ही समाप्त हो गए थे।चॉकलेट और कॉफ़ी, या चॉकलेट और चाय के बीच का अंतर इन सामाजिक तनावों का प्रतिनिधित्व करता है।

लक्जरी चॉकलेट केक.

प्रारंभिक आधुनिक अमेरिका और एशिया

इस बीच, लैटिन अमेरिका में, चॉकलेट की खपत रोजमर्रा की जिंदगी का प्रमुख हिस्सा बनी रही।क्लेरेंस-स्मिथ लिखते हैं कि कैसे क्षेत्र के अधिकांश लोग नियमित रूप से चॉकलेट का सेवन करते हैं।वह बताते हैं कि यूरोप के विपरीत, इसका आम तौर पर सेवन किया जाता था, खासकर गरीब समुदायों के बीच।

दिन में चार बार तक चॉकलेट पी जाती थी।मेक्सिको में,मोल पोब्लानोक्या मुर्गे को चॉकलेट और मिर्च में पकाया जाता था?ग्वाटेमाला में, यह नाश्ते का हिस्सा था।वेनेजुएला हर साल अपनी कोको फसल का अनुमानित एक-चौथाई हिस्सा पी जाता है।लीमा के पास चॉकलेट बनाने वालों का एक संघ था।कई मध्य अमेरिकियों ने कोको को मुद्रा के रूप में उपयोग करना जारी रखा।

हालाँकि, कॉफ़ी और चाय के व्यापार के विपरीत, चॉकलेट को एशिया में पैठ बनाने के लिए संघर्ष करना पड़ा।फिलीपींस में लोकप्रिय होने पर, क्लेरेंस-स्मिथ लिखते हैं कि अन्य जगहों पर यह पीने वालों को परिवर्तित करने में विफल रहा।मध्य और पूर्वी एशिया, उत्तरी अफ्रीका और तत्कालीन फारस में चाय को पसंद किया जाता था।कॉफ़ी को मुस्लिम देशों में पसंद किया जाता था, जिसमें दक्षिण और दक्षिण पूर्व एशिया के अधिकांश भाग भी शामिल थे।

एक महिला तैयारी करती हैमोल पोब्लानो.

यूरोप में, उन्नीसवीं शताब्दी आते-आते, चॉकलेट अंततः अपनी विशिष्ट प्रतिष्ठा खोने लगी।

मैकेनिकल चॉकलेट कार्यशालाएँ 1777 से अस्तित्व में हैं, जब एक बार्सिलोना में खोली गई थी।फिर भी जबकि चॉकलेट का उत्पादन अब बड़े पैमाने पर किया जा रहा था, इसमें लगने वाले श्रम-गहन कार्य और पूरे यूरोप में उच्च करों ने अभी भी इसे एक लक्जरी उत्पाद बनाए रखा है।

हालाँकि, यह सब कोको प्रेस के साथ बदल गया, जिसने बड़े पैमाने पर प्रसंस्करण का रास्ता खोल दिया।1819 में, स्विट्जरलैंड ने बड़े चॉकलेट कारखानों का उत्पादन शुरू किया और फिर 1828 में, कोको पाउडर का आविष्कार नीदरलैंड में कोएनराड जोहान्स वैन हाउटन द्वारा किया गया।इसने इंग्लैंड में जेएस फ्राई एंड संस को 1847 में पहली आधुनिक खाद्य चॉकलेट बार बनाने की अनुमति दी - जिसे उन्होंने भाप इंजन तकनीक का उपयोग करके बनाया था।

डार्क चॉकलेट के वर्ग.

इसके तुरंत बाद, बेकेट लिखते हैं कि हेनरी नेस्ले और डैनियल पीटर ने मिल्क चॉकलेट बनाने के लिए गाढ़ा दूध फॉर्मूला मिलाया जो आज दुनिया भर में लोकप्रिय है।

इस समय, चॉकलेट अभी भी किरकिरी थी।हालाँकि, 1880 में, रोडोल्फ़ लिंड्ट ने कोंच का आविष्कार किया, जो चिकनी और कम कसैले चॉकलेट बनाने का एक उपकरण था।चॉकलेट उत्पादन में कोंचिंग आज भी एक प्रमुख चरण बना हुआ है।

जल्द ही मार्स और हर्षे जैसी कंपनियां आईं और कमोडिटी-ग्रेड चॉकलेट की दुनिया आ गई।

चॉकलेट और अखरोट ब्राउनी.

साम्राज्यवाद और गुलामी

फिर भी अधिक उपभोग स्तर के लिए अधिक उत्पादन की आवश्यकता होती है, और यूरोप अक्सर अपने चॉकलेट-लालसा वाले नागरिकों को खिलाने के लिए अपने साम्राज्यों पर निर्भर रहता है।इस अवधि की कई वस्तुओं की तरह, गुलामी आपूर्ति श्रृंखला में अंतर्निहित थी।

और समय के साथ, पेरिस, लंदन और मैड्रिड में खाई जाने वाली चॉकलेट लैटिन अमेरिकी और कैरेबियाई नहीं, बल्कि अफ़्रीकी बन गई।अफ़्रीका जियोग्राफ़िक के अनुसार, कोको मध्य अफ़्रीका के तट पर स्थित एक द्वीप राष्ट्र साओ टोमे और प्रिंसिपे के रास्ते महाद्वीप में आया।1822 में, जब साओ टोमे और प्रिंसिपे पुर्तगाली साम्राज्य का उपनिवेश था, ब्राज़ीलियाई जोआओ बैप्टिस्टा सिल्वा ने फसल की शुरुआत की।1850 के दशक के दौरान, उत्पादन में वृद्धि हुई - यह सब दास श्रम के परिणामस्वरूप हुआ।

1908 तक, साओ टोमे और प्रिंसिपे दुनिया का सबसे बड़ा कोको उत्पादक था।हालाँकि, यह एक अल्पकालिक शीर्षक था।ब्रिटिश आम जनता ने साओ टोमे और प्रिंसिपे में कोको फार्मों पर दास श्रम की खबरें सुनीं और कैडबरी को कहीं और देखने के लिए मजबूर होना पड़ा - इस मामले में, घाना की ओर।

मेंचॉकलेट राष्ट्र: पश्चिम अफ्रीका में चॉकलेट के लिए जीना और मरना, ओर्ला रयान लिखते हैं, “1895 में, विश्व निर्यात कुल 77,000 मीट्रिक टन था, जिसमें से अधिकांश कोको दक्षिण अमेरिका और कैरेबियन से आया था।1925 तक, निर्यात 500,000 टन से अधिक तक पहुंच गया और गोल्ड कोस्ट कोको का एक प्रमुख निर्यातक बन गया था।आज, वेस्ट कोस्ट कोको का सबसे बड़ा उत्पादक बना हुआ है, जो दुनिया की 70-80% चॉकलेट के लिए जिम्मेदार है।

क्लेरेंस-स्मिथ हमें बताते हैं कि "कोको मुख्य रूप से 1765 में दासों द्वारा सम्पदा में उगाया जाता था", "जबरन श्रम... 1914 तक लुप्त हो गया"।कई लोग उस कथन के अंतिम भाग से असहमत होंगे, जो बाल श्रम, मानव तस्करी और ऋण बंधन की निरंतर रिपोर्टों की ओर इशारा करता है।इसके अलावा, पश्चिम अफ्रीका में कोको-उत्पादक समुदायों के बीच अभी भी बहुत गरीबी है (जिनमें से कई, रयान के अनुसार, छोटे धारक हैं)।

कोको बीन्स से भरे बैग.

बढ़िया चॉकलेट और कोको का उद्भव

कमोडिटी-ग्रेड चॉकलेट आज के वैश्विक बाजार पर हावी है, फिर भी बढ़िया चॉकलेट और कोको उभरने लगे हैं।एक समर्पित बाज़ार खंड उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट के लिए प्रीमियम कीमतों का भुगतान करने को तैयार है, जो सैद्धांतिक रूप से अधिक नैतिक रूप से उत्पादित होती है।ये उपभोक्ता उत्पत्ति, विविधता और प्रसंस्करण विधियों में अंतर का स्वाद चखने की उम्मीद करते हैं।वे "बीन टू बार" जैसे वाक्यांशों की परवाह करते हैं।

2015 में स्थापित फाइन कोको और चॉकलेट इंस्टीट्यूट, चॉकलेट और कोको मानक बनाने में विशेष कॉफी उद्योग से प्रेरणा ले रहा है।चखने की शीट और प्रमाणपत्रों से लेकर बढ़िया कोको क्या है, इस पर बहस तक, उद्योग एक अधिक विनियमित उद्योग की ओर कदम उठा रहा है जो टिकाऊ गुणवत्ता को प्राथमिकता देता है।

पिछले कुछ सहस्राब्दियों में चॉकलेट की खपत में काफी वृद्धि हुई है - और इसमें कोई संदेह नहीं है कि भविष्य में भी इसमें बदलाव जारी रहेगा।